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護生善食好安心

讓素食甜點也QQ ：

明膠替代品

Vegetarian Gelatin Substitutes

護生甜點也能順滑可口

愛吃甜點的朋友們或許對「明膠」(Gelatin 吉利丁) 早已略有所聞。長久以來，明膠作為食品添加物*被廣泛使用在甜點如布丁、冰淇淋、軟糖、酸奶和各種乳品中為乳化劑或增稠劑。其作用是使食物中的水份與油脂不分離，進而讓食物看起來光溜順滑或凝固有型，吃起來又黏稠順口或Q彈有口感。

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然而實際上，明膠其實是由動物的骨骼、皮、肌膜和腱等結締組織中的膠原部分所萃取而製，自然也就屬葷食的了。

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那麼，想要護生吃無骨素食的朋友們若也想解解饞或做做黏稠順滑的甜點時，又有哪些可以用來替代明膠的食品選擇呢？

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一起來看看吧！

（其實還真不少喔～）

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*現已被國際食品法典委員會(Codex)歸為一般食品原料(food/ingredient)而非食品添加劑(food additive)。

1. 藻膠 Seaweed Extract 

  • 由海藻中提取的多醣體所製，是用途最廣泛的植物膠之一。

  • 由於用以提煉的海藻種類各有所異，大致上分為三種：瓊脂、卡拉膠、海藻酸鈉 Alginate。

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  • 瓊脂 Agar（瓊膠、洋菜膠）

    • 常用以提煉的海藻類包括石花菜(洋菜)、龍鬚菜*、翼枝菜、伊谷草等。

    • 凝結性強，需高溫才能於水裡溶化，在常溫下便可凝固成型。適用於製作較凝固不易融化的甜品或糕點。

    • 常見市售於：燕菜絲/洋菜絲/大菜絲(條絲狀) agar-agar (strips)、燕菜精 agar-agar (powder) 、杏仁豆腐粉 almond jelly powder、寒天洋菜粉、段狀糸寒天等。

    • 推薦食譜：桂花凍、杏仁龍眼、美祿燕菜、椰香燕菜。

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*這裏指大型海生紅藻 Gracilaria lemaneiformis，另有天門冬屬陸生蔬菜也成作“龍鬚菜”。

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  • 卡拉膠 Carrageenan（鹿角菜膠）

    • 同瓊脂類似，也是由海藻中提取的多醣體所製，用以提煉的藻類包括角叉菜 Chindrus (鹿角菜/愛爾蘭苔菜 Irish Moss)、杉菜 Gifartina、麒麟菜 Eucheuma 等。

    • 凝結性較瓊脂低，易融，無需高溫便可融於水中，因此比瓊脂更適用於乳品製作。

    • 是食品工業中最被廣泛使用的植物膠，一般布丁粉 pudding powder 和凍粉 jelly powder中最常見的凝膠劑 gelling agent。

    • 常見市售於：珊瑚草/珊瑚藻/蕃薯藤(天然海藻) Eucheuma seaweed / coral seaweed、海燕窩(塊狀) coral seaweed jelly (cube)、蒟蒻果凍粉 Konnyaku jelly powder、冷豆花粉 soya bean curb powder、凝膠軟糖 soft candies 以及一般布丁粉和凍粉等。

    • 推薦食譜：海燕窩糖水、珊瑚草桂圓玫瑰凍、蒟蒻水果果凍。

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何謂「寒天」Kanten？

  • 基本上只要是由海藻膠所製的食品或食材，在日本勻稱作「寒天」。

  • 例如寒天粉末、寒天藻絲、寒天果凍、寒天晶球等。

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何謂「蒟蒻」Konnyaku？

  • 真正的蒟蒻其實是由蒟蒻芋(魔芋) Konjac 所製成食品或加工品，含豐富纖維素卻只有很少熱量，且口感特別。常見蒟蒻食品包括糸蒟蒻(Ito Konnyaku)、蒟蒻麵條(Shirataki)和蒟蒻塊等。

  • 純蒟蒻粉略帶魚腥味，因此也常用來製作素刺身、素魚翅、素蝦、素蟹肉等海產替代品。

  • 推薦食譜：無骨關東煮。

  • 注：市場上所售賣的所謂「蒟蒻凍粉」大多不一定含有來自蒟蒻芋的成份，而是使用卡拉膠或與其他植物膠混合所製。純蒟蒻粉本身只有黏稠性但不具凝結性，必須加鹼粉或是加入其他凍粉中才可凝固定型。且純蒟蒻粉略帶魚腥味，一般要先經過加工才適用於甜點製作。消費者在購買食材時務必要記得看清楚包裝上的標籤！

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2. 桃膠 Peach gum

  • 由薔薇科植物桃或山桃等樹皮中所分泌出來的樹脂，為一種固體的天然樹膠。

  • 內含豐富胺基酸，能促進膠原蛋白被人體吸收。

  • 常見市售：桃膠(天然樹脂顆粒）

  • 推薦食譜：桃膠糖水。

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3. 愛玉 Jelly fig seed gel

  • 由愛玉子 Ficus pumila var. awkeotsang 的瘦果搓洗出的果膠，靜置後便凝結為愛玉冰(文頭雪)，口感佳，搭配檸檬汁更是清涼解暑。

  • 注：市場上所售賣的所謂「愛玉粉」大多並不是由愛玉果膠而製成的，而是由其他如藻膠、魔芋粉等增稠劑(見上)所製。雖多數仍是素食(只要不含明膠/吉利丁)，卻並非真正的愛玉。若想製作真正的愛玉冰還是建議最好購買愛玉籽並用洗袋自己搓洗。

  • 推薦食譜：蜂蜜檸檬愛玉冰。

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4. 西米 Sago（西谷米、沙谷米）

  • 由幾種棕櫚樹樹幹內所儲碳水化合物製造的食用澱粉。

  • 常見市售型態：一般分有大、中、小西谷米三種。另有沙谷米粉 sago powder。

  • 推薦食譜：西谷米水晶糕、摩摩喳喳、西谷米豆沙粽。

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5. 太白粉 Potato starch (flour) 

  • 由馬鈴薯澱粉製成。

沒錯。太白粉當然也能用來製作甜點！

略懂料理的朋友都知道，太白粉是烹飪勾芡時常用的料理粉之一，能使湯汁光滑濃稠。

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既然是增加食物濃稠度的好幫手，自然在甜點製作上也能派上用場。

 

像古早味甜點粉粿，便可用太白粉泡水而成，材料和做法都非常簡單。

推薦食譜：簡易古早味太白粉粿。

 

除了太白粉外，地瓜粉 sweet potato starch 和木薯粉(樹薯粉) tapioca starch 

也很常用來製作粉粿等糕點以及飲品中常見的珍珠喔！

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另外也有常用來製作麻糬和湯圓的糯米粉，以及玉米粉和蓮藕粉等。

（另見：食用料理粉一覽）

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[此外，市面上還有許多其他可代替明膠的食品添加劑，包括阿拉伯膠（樹膠）Acacia gum、關華豆膠（瓜耳豆膠）Guar gum、黃原膠（玉米糖膠）Xantham、結蘭膠 Gellan gum 等。另見：食品添加劑總表。]

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總之，愛吃Q彈爽口甜食的朋友們，

還是有許多除明膠以外的無骨食品與食材供您選擇的，

保證能讓您吃得安心又愉快！

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