中餐料理講究“火候”，

但對於食譜中所謂的“武火“、”旺火“、”文火“，

你又瞭解多少？

​

火候的分類：

​

• 大火

  • ​又稱：武火、旺火、急火

  • 傳統上指火柱高高伸於烹鍋外，火焰高而安定，呈黃白光，熱氣逼人。

  • 用於需快速烹調的菜餚，以保食材之新鮮及柔軟或酥脆。

  • 例：炒、爆、炸、熘（溜）等

​

• 中火

  • ​又稱：文武火（介於文火與武火之間）

  • 傳統上指火柱稍伸於烹鍋外，火焰稍不安定，呈黃紅色，熱氣大。

  • 例：燒、煮等

​

• 小火

  • 又稱：文火、微火

  • 傳統上指火不伸出於烹鍋外，火焰小，呈青綠色，熱氣稍大。

  • 用於緩慢烹煮，使菜餚柔軟而有味。

  • 例：煎、貼等

​

• 微火（煙火）​

  • 火焰更小，熱氣微弱。

  • 用於長時間燉煮，材料即使被煮至幾乎快融化亦能保持香氣和味道。

  • 例：燉、燜、煨等